Don Vallejito on Ricardo Edwin Vargas Lombañón ja hänen puolisonsa Miriam Vallejon kahvi Ecuadorista, Pichinchan alueelta, Quiton kantonista, jossa tämä kahvi on kasvanut yli 1500 metrin korkeudessa. Kahvista voit löytää selkeää ja eleganttia hedelmäisyyttä: aprikoosia, hibiskusta ja veriappelsiinia. Kokonaisuus on raikas, kukkainen ja tasapainoinen, ja jälkimaku on miellyttävän pitkä ja puhdas. Ricardon tarina kahvin parissa alkoi toisaalta. Hän työskenteli elintarvikeinsinöörinä yksityisellä puolella, mutta auttoi samalla appensa kahvitilalla istutuksissa ja prosessoinnissa. Appi oli vahvasti sitä mieltä, että kahvi voi luoda työtä alueelle ja että erikoiskahvissa on tulevaisuus – ja näistä ajatuksista syntyi Ricardolle palo perustaa oma tila. Vuonna 2014 hän päätti aloittaa oman projektinsa yhdessä puolisonsa kanssa ja nimesi tilan appensa muistoksi. Alusta asti suunta oli selvä: erikoiskahvia, jossa yksityiskohdat ratkaisevat. Hänen tekemisessään korostuu erikoiskahville tyypillinen tarkkuus ja tarkoituksellisuus. Prosessoinnissa Ricardo suhtautuu fermentaatioon totisesti. Hän seuraa lämpötilaa ja brix-arvoja, jotta fermentaatio osuu haluttuun suuntaan, ja kuivaa kahvin tarkoituksella hitaasti 3–4 viikon ajan, jolloin maut ehtivät kehittyä rauhassa. Erikoiskahvi on tarkoittanut myös investointeja: kuivauspaikkoja, wet mill -infrastruktuuria ja sopivaa varjostusta on kehitetty järjestelmällisesti, ja työn tulos näkyy farmin kahvien laadussa. Seuraava tavoite on pitää kannattavuus ja laatu samalla tasolla, vaikka tuotantoa kasvatetaan, suunnitelmissa on laajentaa kahvialaa, istuttaa Bourbon Sidra -lajiketta ja uudistaa osa vanhoista puista, jotta Vallejiton tarina voi jatkua vahvana myös tuleville sukupolville.