La regione di Caldas in Colombia, dal 2011 è riconosciuta dall'UNESCO come Cultural Heritage. Ed è proprio in questa zona che è stata fatta la prima produzione di un caffè del tutto particolare.

Finca San Josè si sviluppa su 222 acri compresi tra i 1350 e i 1470 metri s.l.m. in una zona di media montagna. Nello specifico si tratta di una piantagione per lo più pianeggiante. Il terreno è ricco della cenere del vulcano Nevado del Ruiz e la temperatura media è compresa tra i 20 e i 26°. L’azienda di famiglia nasce nel 1963 e ora è portata avanti dalla terza generazione. Da sempre l’obiettivo comune è stato quello di mantenere al meglio le risorse naturali: la diversità della flora e della fauna locali, il benessere dell’acqua e l’irrigazione, introducendo sistemi sempre più avanzati, ma mantenendo le tradizioni della zona alla base dello sviluppo della comunità locale.

La raccolta è fatta seguendo il picking manuale. Le ciliegie di caffè adatte a questo tipo di processo devono avere un colore violaceo, molto maturo. Per questo vengono selezionate durante il secondo e terzo raccolto dell’anno. Una volta spolpate e lavate, vengono messe a fermentare per un tempo massimo di 20 ore e quindi posizionate all’interno del silo. Ottenuta l’umidità desiderata, il caffè viene posizionato su delle Marqesinas per terminare l’essiccazione naturale. Il caffè viene quindi selezionato per cultivar in particolar modo la "Taffia del Rum per almeno 8 anni". Che ha contenuto la cosiddetta taffia del Rum per almeno 8 anni. Il caffè viene lasciato qui per circa 3 mesi. Ogni 30 giorni viene prelevato per le analisi. L’unico obiettivo è ora raggiungere il risultato desiderato: un caffè con l'aroma e il gusto del rum.